张建川:设计是一场没有终点的旅行|秀色可餐系列访谈

本视频由设计丝路DesignThinking独家策划摄制


作者/南蛮蕙子


张老师是内敛的,却比想象中健谈。

打开话匣子的张老师,

向我滔滔不绝地分享着旅行的瑰丽见闻。

从斯德哥尔摩森林公墓的两位建筑师生死契阔的合作,

到黔东南鼓楼里清泉般闪光的侗族大歌。

虽说设计师都热衷旅行,

但像张建川这样的旅行重度爱好者,却也不多见。

足够广博的视野,让张建川对项目的把控更加游刃有余。

在竹园村火锅餐厅中,

设计师删繁就简,突出人格化的竹主题,

穿行其中,食有肉,居有竹,大俗亦大雅。

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时隔十余年后,2020年底由张建川重新设计装修的竹园村火锅高新店


在西商会馆餐饮项目中,

书法、绘画、造像碑、唐三彩、釉里红……

恰到好处地见证着秦晋商帮的辉煌。


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我忽然忆起第一次与张老师的长谈,

聊到他在东京颜真卿特展

观《祭侄文稿》、《五马图》等极品时眼中大放异彩的样子,

一下明白了他为什么对“每件事都知道一点”的博雅教育推崇备至,

好的设计师一定是各种一流审美的集合。



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张建川是西安美院环艺专业的首届毕业生,

1992年便与同学一起下海成立空间环境设计工作室,

那时候国内的室内设计还是一望无垠的蓝色海洋。

竹园村、人人居、秦朝瓦罐、千家粗粮王……

动辄就是一两千平方起的大型连锁餐饮项目,

张建川在西安的餐饮圈用设计驱动了一个又一个的商业传奇。

大江东去浪淘尽。

难得的是,在室内设计竞争越来越白热化的今天,

张建川始终保持一份淡定,

应物而无累于物,

精耕细作,不疾不徐。

他的设计,或轻松自然,或深稳大气,

不变的是从结构到细部经得起推敲的功力。

在张老师一份少有的设计说明中他这样写道:

“一个项目从设计元素到材料的运用

一切都可繁可简,可以自由转换。

简约时,可以如晨露润物似有似无;

繁密时,可以像雷电鲜明有力,

给人一波又一波的冲击。

如是自信的设计才能赋予项目内在的精神气质,

同时也更符合当代的审美需求。

正是有一种内在的自信,使人儒雅深沉,又云淡风轻。

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图片

秀色可餐:共话餐饮空间设计

张建川采访实录

Q:您认为未来餐饮空间会有哪些趋势?

ZJC:我觉得会往户外走,有室内到室外的过渡空间,灰空间,其实讲究的还是氛围。

在国外你常常会看到人们坐在户外就餐,包括广场、廊道。我去希腊,观察到一个很有意思的场景,他们在露天台阶上设咖啡馆,高高低低的台阶上放满了小桌小凳,自然惬意,生动立体。


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现在好多新型餐饮都在这么做,不管是民宿、精品酒店,都会有一些户外摆。这是一种心态上的自由,相比西餐厅包间就很少。

并且疫情对餐饮的影响,一个是分餐制,摆台发生变化,然后可能就是往户外走,传染病容易扩散。



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无拘无束的意大利那不勒斯人,街头就餐、热闹非凡

Q:冬季户外就餐怎么办?

ZJC:我也特别关注。为什么咱们中国要做屋顶花园或者外摆区,老板一听就说没法摆,一年只能用两三个月。但是你说法国冬天不冷?意大利不冷?我后来注意去看,他们会做可拆卸的采暖设施,冬天围挡,夏天拆除比如冬天户外的大洋伞上挂暖风机,往下喷射热量。有时候旁边再放些暖炉,还准备好毯子。我记得很清楚,有一次冬天去欧洲的广场上,人坐得满满的,他们披着毯子,吹着暖风,喝着热汤。只要不是那么冷,他们就会坐在外边。


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咱们很多街区也是这样,我们做创意谷街区,Gpark街区,都是室内结合室外,露台加外摆。这种感觉,我是最喜欢,室内室外高高低低,有怀旧的,有现代的,设计风格多样化,有时候做室内设计也像音乐一样,有高有低有长有短,讲究韵律和节奏。



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LAVZZA咖啡馆 张建川设计 西安高新咖啡街区


还有一点,就是社区化。现在城市越来越大,比如说我们西安要建特大城市,其实我们就餐不可能跑太远,交通情况也不是那么理想,所以说我觉得社区化也很关键。

社区化可以对应商业综合体去综合体吃饭你必须停车找车位。如果在家门口就有一个不错的小酒馆、小餐厅,有茶有咖啡,走5分钟就行,何乐而不为?就像小杨烤肉一直在做社区店,这其实是一个趋势。


Q :您印象中比较喜欢的餐饮空间是哪个?

ZJC:有一个瑞士的奶酪火锅餐厅,做得饶有情趣,而且还体现了瑞士风格。

瑞士人爱高山,爱原木的小木屋,那个餐厅就利用了原生态的材料,大块原始木头,原始石头,提炼出瑞士的缩影,你一进去就感到浓浓的温暖。

光线控制得也很好,奶酪火锅咕嘟咕嘟的很有气氛,还有小石块当闭门器,都是一些小心思,你会突然觉得设计师很幽默,很有意思,但是他不过分,又很能体现民族自信



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瑞士奶酪火锅店


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卫生间铁链与石头组合的闭门器,靠石头的重力控制


Q:您认为西安的餐饮空间有哪些问题?

ZJC:过于单一。一个是经营形态的单一,另一个是餐饮业态的单调。

我发现挺有趣的现象,国内地铁站餐饮店较少,但日本包括欧洲的地铁、火车站里,到处都是餐饮小店,好像乘车都成了副功能,吃饭似乎成了主功能。

日本的地铁站轻餐饮遍布,从A站到B站的通道里,可以吃饭、喝茶、喝咖啡,欧洲也一样。欧洲的咖啡馆,中午可以点正餐,用完餐可以喝咖啡呆上大半天,晚上八点又成了酒吧,这样把利用率和客户黏度都提高了。咱们很多情况下就是正餐一顿,然后就没了,介于正餐与非正餐之间的需求没完全没被充分激发。


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挪威奥斯陆火车站


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日本长野一个不大的火车站


餐饮种类也不丰富。比如西安以前还有一家马来西亚餐厅叫马六甲的店,现在也不见了,那家店做的挺地道的,老板也是马来西亚人。好像现在泰国菜也少了,以前越南菜也有。

餐饮形式能丰富室内设计。比如说要设计一家马来西亚餐厅,我就要了解这个国家的一些风土人情,这样就容易做出差异。餐饮形式要多样化,设计形式才能多元化。



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“一切有为法  如露亦如电”

——从象记茶餐项目谈谈对室内设计的感受

文/图 张建川

随着时间的历练和眼界的开阔,室内设计也从原生态般的简单粗陋,经历了对繁琐虚化的幼稚模仿,现在渐渐进入了一个成熟而自信的时刻。设计者和委托方都明白设计的繁简应该由项目所需营造的情境而定。一个项目从设计元素到材料的运用一切都可繁可简,可以自由转换。简约时,可以如晨露润物似有似无;繁密时,可以像雷电鲜明有力,给人一波又一波的冲击。如是自信的设计才能赋予项目内在的精神气质,同时也更符合当代的审美需求。

具体到“象记茶餐”这个项目:为了使项目很好地表现出当代的时尚感和东方的简约美,设计在构思阶段将表现元素一再提炼,最后只精简到木头、水泥两大主力元素,玻璃辅之。两大主力元素虽少,但它们在时间上一个属于当代一个代表传统;属性上一个硬朗简洁一个温和亲切;色调上一个深色体现出冷静一个白色更加自然。其两两结合,互相穿插弥补又互相映衬对比,看似简约又有着无穷的变化和耐人的趣味。相反,如果堆砌一大堆庞杂的中外符号来表现这个主题,那空间会显得多么杂乱而庸俗。该项目只需这两至三个元素就完成了一个时尚而优雅的情境营造。这里用简的手法是希望表达出虽简尤繁,能以简的节制取胜于繁的浮夸。

材料种类虽少,但是用量庞大和造型丰富是该项目的又一个特点。水泥和木料这两大主材在该空间被大量而密集地应用。水泥这个现代化的材料,从地面一直延伸到了所有的墙面,通过对它大面积的使用,希望传达出一种简洁利落的时代气息。水泥的颜色不仅能使整个环境显得沉静大气,而且粗犷的质感又予于环境一种不羁的潇洒气质。这时加入更多的木材是为了柔化水泥的随性和坚硬,餐厅吊顶是密集地木作格栅,空间上是大量的木质隔断,它既有效地分开了各个区域又完美地活跃了空间视觉,装饰木作造型在顶面与墙面做大量穿插连接,让水泥墙冷静的灰色里有了许多木头的温暖和细腻。一些玻璃的出现也使视线或清透或朦胧,破除了水泥的方正,增加了整体环境的灵动。这里对几个主材做了以繁取胜的处理方法,希望繁简互为补充,繁的活跃不掩盖简的神韵。

由此可见,在设计上或繁或简应该无关乎潮流风向,只应该出自于设计者对项目要求的精准把握。即使在同一个项目里,也没有绝对的简或者绝对的繁。否则难免显得苍白乏味,繁得堆砌庸俗。所谓“一切有为法,如露亦如电”此话在设计上也是同理可证。 

本文来源于《墙》2014/12总第04期


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关于设计师

张 建 川/ Zhang Jianchuan



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新艺华设计工作室设计总监

中国建筑装饰协会专家委员会专家

高级室内设计师

1967年12月生于辽宁省兴城市

毕业于西安美术学院工艺系环艺专业

擅长领域:餐饮、酒店、会所、私宅

主要案例:陕西历代陶俑展室内及展示设计;陕西省工商银行西安分行营业部室内设计;陕西竹园村餐饮连锁系列设计;秦朝瓦罐餐饮连锁系列设计;快颐坊餐饮连锁系列设计;小菜园·新徽菜餐饮连锁系列设计;千家粗粮王连锁系列设计

设计是一场没有终点的旅行

                                ——张建川



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有酒有菜,不足以人生几何,
有花有月,方能对酒当歌。
饮食文化的魅力与内涵从不止于食物,
更是与之相关的环境营造。

近期,设计丝路与西安六位资深餐饮空间设计师

进行了深入交流,
触摸餐厅设计的逻辑,
解读餐饮空间设计的新理念、新趋势、新洞察。

我们相信,评价不只有一种维度,
合理的匹配在城市的自由发展中生长磨合。
那些用尖锐的目光寻找设计被需要的餐饮空间,
值得我们用更多元的视角去认识与发现。

新年伊始,万象更新。
关于好好吃饭,2021开年,
我们一起来聊聊。