吴威:贴地飞行的设计 让价值回归本质|秀色可餐/共话餐饮空间设计系列访谈

本视频由设计丝路DesignThinking独家策划摄制


撰稿:南蛮蕙子

2019年的广州设计周陕西分会场上,

一位戴着黑框眼镜,身材瘦削的设计师

正在做题为“普通建材与传统工艺”的分享。

没有华丽的装修、惊艳的造型,

一个个西安人倍感亲切的百姓餐厅,

成本回收周期居然个个一年半截,

可谓日进斗金。

会场上的人听得很安静,

以小搏大的商业设计,谁不想取经。

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主讲设计师吴威,

不像壮怀激烈的理想主义者,

追求伟大与崇高,

相反,他是务实的高手。

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大厨小馆项目中,

铺路的道沿砖经过特殊工艺打磨着色后

“登堂入室”,

沉静素雅,效果直逼青砖,

成本下降却如自由落体。


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木与瓦以全新的方式拼搭,

矩阵化的排布,散发出堂堂气势。

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大厨小馆西安朱雀大街阳阳国际店

大秦面庄中,普通材质打造的大屋檐,

在点光源与泛光源的交叉映射下,

有了传统民居中四水归堂的影子。

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大秦面庄曲江芙蓉西路店


“把最普通的材料玩的有意思,

就是给出一个亮点。”

也许是早年在广州学习工作的经历使然,

吴威身上,既有西北人的踏实劲儿,

又有南方人的巧劲儿。

从口味到颜值,

越来越多的餐企品牌升级卷入盲目拼装修怪圈,

但把造价越报越高不是吴威想做的事。

帮投资者省下成本,

让他们的心态放平衡。

装修省下的成本,

可能鱼香肉丝肉多放一点,

可能一天一个特价菜,

回馈顾客的心态就不一样,

这就形成了良性循环。

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成本把控是一方面,

时间更是吴威严守的另一条红线。

追求速度与效率,

冥冥中暗合着他另一个风驰电掣的身份

——摩托车赛车手。

时历三十载,吴威对摩托车运动一往情深。

1999年西北地区唯一官方认证的“骑兵车队”成立,

吴威任车队教练;

2017年,吴威把爱好传播到同行圈内,

在西安一手组建“MR.设计师车队”,

如今已注册的设计师车手达70余名。

摩托车赛,比的就是速度

赛车中争分夺秒的吴威,工作中只争朝夕。

登门造访的客户,口若悬河,

却往往并不真正清楚自己需要什么。

初次与客户沟通后,

吴威要求团队以手绘的形式快速出图。

兵贵神速,

越早出图,就可以越早打破僵局,

发现客户的真实需求。

哪怕第一稿全部作废,

整个项目也有了推进的方向和目标。

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高效执行的另一个要决是“”,

越精准越能减少项目推进的摩擦力。

前期沟通时,吴威只跟投资人谈。

这里的投资人特指项目的实际出资者,

并且是对产品了然于胸的人。

餐饮是一个速生速死的行业,

只有老板才真正的掂量我口袋里有多少钱。”

不同的菜系,对应不同的厨房条件,

不同的酒水,对应不同的冷藏与展示面积。

没见到决策者时,

宁可按兵不动,以逸待劳,

正所谓“知可以战与不可战者,胜”。

 

项目开展后,

所有可外加工的材料全部提前外加工,

环环相扣,奖惩分明。

吴威笑着说:

一枪就得撂下一只鸟,不能放空枪。

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“不放空枪”的吴威也不讲究排场,

胳膊弯儿夹个摩托车头盔,

风尘仆仆的来了,走了。

他说:“城市太堵了,不想把时间浪费在路上。”

问到对设计的理解,

吴威的回答那么朴实又令人警醒:

“设计,真正是从最艰苦的条件下产生的,

条件不好,才会想着改变,

而不是条件好了,想着怎么炫耀。

我想这才是设计的意义。”


秀色可餐:共话餐饮空间设计

吴威采访实录



Q:大众餐饮空间设计中,您认为什么是最重要的?

WW:我认为是容客率。

容客率决定了翻台率,是这个餐饮的命脉,什么样的餐饮,配多少客位,这是最关键的。


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香料岛翠华路天鹅堡店


Q:餐饮空间项目的设计流程是什么?

WW:我们得到客户信息后,从厨房的需求开始,了解他的菜系、产品特点、产品数量。再用倒推的方法,对厨房的实用面积进推演,得出整个餐厅的实用面积,再得出容客率,这样规划出的空间使用起来合理有效。

Q:大众餐饮空间造价不高,预算有限的条件下,怎样让空间做出效果?

WW:可以用普通的材料玩出亮点,关键就在于把握光影。光影可以说是空间的灵魂,光影利用的好,再普通的材料也可以有很好的呈现。


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林记火锅电视塔店


Q:项目都能按期交工吗?如何做到?

WW:基本都可以。

首先,我们会对材料做详细分析并提前定制项目推进的过程中,沟通很关键。甲乙双方往往不愿意及时沟通,但我们会把该说不该说的都提前说,所有材料不允许到跟前再去加工,必须提前,长则一月,短则半月。

然后,制定奖罚,比如提前5天得奖多少钱,不停往前赶。

第三,必须跟大老板沟通,拍板定案也很关键。啥时候能做到从乙方转变成甲方,帮甲方拍板,所有的项目都会快。


Q:印象深刻的餐饮空间是哪个?为什么?

WW:让我印象深刻的是深圳的陈鹏鹏卤鹅店

一个近200平方的店铺,厨房只有18平方,服务员和厨师加起来也不过七八人,但是它的翻台率非常高,没有饭点。

空间我很喜欢,用的是意想不到的普通材料。灯罩是最简单的塑料红灯罩,3瓦到5瓦的LED灯,气氛被烘托的很好;天花板用不锈钢镜面增加反射,整个空间亮堂起来。无论是机场、路边或者商场主力店,风格都是统一的。

它能提供给消费者非常快速的就餐方式,扫码下单,餐具可以随处自拿,餐纸在侧面,牙签在下面,所有细节都替消费者考虑好了。无论是白领还是CEO在这里都可以就餐,没有距离感,也不会让你觉得有损身份。

它在益田的分店是我见过投资最少,见效最快的店,而且它的产品结构和饮食的营养度非常高,出菜和收餐速度等各方面都是我目前见过最快的,人均消费只有一百,在深圳也不算高。

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Q:疫情爆发对餐厅设计有何影响?

WW:疫情期间外卖数量爆增,餐饮门店对应的变化便是外卖打包台工作量激增,原来外卖档口基本1米左右就能满足需要,疫情爆发后,档口则需扩到2米甚至4米,以保证出餐速度


Q:未来餐饮会有哪些发展趋势?

WW:未来的餐饮设计要紧跟市场变化走,紧抓90后和00后的消费习惯。

很多经典品牌之所以能一直传承,是因为它们在时代、消费的推演中不断的做品牌升级,一个餐饮店在设计上如果不去做一些改良和调整会很快被市场淘汰。

未来的餐饮要精准,以吸引一小部分客户为目的。设计需一针见血,不要过度设计。材料、灯光、设计主题要很明确,给食客一个纯粹的氛围来享受美食。

项目信息

项目名称 :大秦面庄

项目地点: 西安市雁塔区曲江新区芙蓉西路90号

项目面积:600㎡

设计周期:20天

施工周期:45天

竣工时间:2019年11月

项目主创:吴威

设计团队:山川设计

设计单位:西安山川建筑装饰设计有限公司

施工单位:西安仓正建筑装饰设计工程有限公司


关于设计师

吴 威 / Wu Wei


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西安山川建筑装饰设计有限公司设计总监

西安美术学院客座讲师

高级室内设计师

 

1970年生于陕西西安

1990年毕业于广州美术学院装潢专业

多次获得全国性奖项

主要案例:文豪杂粮食府、大厨小馆、上下九餐饮、大秦面庄、老客站餐饮、莲花餐饮、威龙家具、西安海关、瑞成中国餐馆、广东渔米之香、深圳凤凰楼、长安印记、陕西东方酒店、飞鹿餐饮

擅长领域:星级酒店、餐饮娱乐、商业空间、办公空间


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有酒有菜,不足以人生几何,
有花有月,方能对酒当歌。
饮食文化的魅力与内涵从不止于食物,
更是与之相关的环境营造。


近期,设计丝路与西安六位资深餐饮空间设计师

进行了深入交流,
触摸餐厅设计的逻辑,
解读餐饮空间设计的新理念、新趋势、新洞察。


我们相信,评价不只有一种维度,
合理的匹配在城市的自由发展中生长磨合。
那些用尖锐的目光寻找设计被需要的餐饮空间,
值得我们用更多元的视角去认识与发现。


新年伊始,万象更新。
关于好好吃饭,2021开年,
我们一起来聊聊。


出品:设计丝路DesginThinking

独家冠名:陕西领地精造装饰工程有限公司

鸣谢:西安青年设计师俱乐部

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