殷朝伟:餐厅可以是家的一种外在延伸|秀色可餐/共话餐饮空间设计系列访谈

本视频由设计丝路独家策划


撰文:南蛮蕙子


“我妈在的时候,

说你给我烧火,

烧慢一点。

她一边揉面擀面,

一边有一搭没一搭地和我聊天,

做好后立即享用。

这种情感无缝交流的用餐体验,

一定是最美的。”

——殷朝伟



殷老师说,

他喜欢设计“有爱的”餐厅

有爱的餐厅,可以是家的一种外在延伸。

“所有与食物相关的美好记忆原点就是家,

那种记忆黏着美味,黏着母亲。”

吃饭这件事,

本质上是让食客放下一切包袱去体味食物的美好。

比起把空间做得艳惊四座,

他更关注如何在一个普通环境中营造出亲切、舒适、温暖,

让客人在就餐时既能感受到环境给他们带来的丰富情感,

又不会过多地干扰他们的就餐与交流。



01

餐饮的灵魂是即做即食



这样的餐厅,首先是“即做即食”的。

陕西知名餐企百姓厨房

以“文化陕菜 透明厨房”为品牌战略,

殷朝伟先生为其设计了十余家店

在他看来,

把食物的制作加工在顾客面前敞开的透明厨房,

除了让食客吃下食品安全的定心丸,

还有更微妙的涵义。

所有的煎、炒、烹、炸、煮在你面前展开,

是调动食欲的强烈暗示,

也是想象回忆的热烈激发。

让活色生香的此情此景,

去和你生命中的沉睡的记忆发生交互,

这些对情感共鸣的调动,

正是设计的绝妙处。


殷朝伟:餐厅可以是家的一种外在延伸|秀色可餐/共话餐饮空间设计系列访谈


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02

船风悠悠,古渡坊



咸阳古渡坊中,

有28艘“船舱”、800支倒悬的船桨,

置身其中,如沐悠悠船风。

竹藤编制的网状船舱将地客人半包围,

亲切柔和地建立起隐私空间,

“一个船舱”吃饭的人,

有了更紧密的情感连接,

一下子就很有敞开心扉的说话欲望。

殷朝伟:餐厅可以是家的一种外在延伸|秀色可餐/共话餐饮空间设计系列访谈

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百姓厨房·古渡店 咸阳市滨河西路左岸吧街  2018年



03

旧瓦新生,汉瓦坊


汉瓦坊餐厅中,不起眼的青灰瓦片,

被进行了匠心独运的精心排列。

有的如水波,有的如鱼鳞

有的如漏窗,有的如铜钱

有疏有密,有弯有直,

十八班技法自由变幻。

寻常的建筑材料挖掘出全新的功能与审美,

置身其间的客人,

在惊喜中收获一份家园旧时光的蕴藉。

殷朝伟:餐厅可以是家的一种外在延伸|秀色可餐/共话餐饮空间设计系列访谈

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百姓厨房·汉瓦坊店 西安市雁塔区小寨西路 2019年




04

影影绰绰,皮影房


在位于华阴皮影的发源地的渭南皮影坊中,

从镂空隔断透过来的细碎光影,

与挂画般的巨幅皮影交织呼应。

置身其中,

一边品味精致陕菜,

一边领略皮影文化与光影交错的美妙共鸣。

时光在这里都恍若止步,

心也慢慢地柔软下来。

殷朝伟:餐厅可以是家的一种外在延伸|秀色可餐/共话餐饮空间设计系列访谈


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百姓厨房·皮影坊店 渭南市临渭区前进路 2019年



05

素履以往,九客三悦


在最近的九客三悦茶空间中,

设计更加的克制。

剔除了多余的元素、色彩、形状和纹理,

墙面以乳胶漆大幅留白,

空间的纯粹性得到释放,

置于空间中的人与茶突出成为焦点。

心之所向,素履以往。

殷朝伟:餐厅可以是家的一种外在延伸|秀色可餐/共话餐饮空间设计系列访谈

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九客三悦 西安市雁塔区小寨西路232号 2020年



06

爱”的餐厅


吃饭不仅是身体的加油站,

更是精神的加油站。

在殷朝伟看来,有爱的餐厅,

可以为共餐的客人激发一点真诚,一处共鸣,

亦可为独食的客人提供一方自在,心头一暖。

“秀色可餐”,

不是浓烈的表达,

而是润物细无声的人文关怀。


秀色可餐:共话餐饮空间设计

殷朝伟采访实录



Q:您认为“即做即食”是衡量好餐厅的一个标准?

YZW:即做即肯定是最好的一种方式,但凡做的好的餐厅皆是如此。

即使是在包间里,厨师也要当着你的面片烤鸭,有的菜当着你面要浇油,刺啦冒一下气出来。烤鸭在后厨已经完成95%,最后5%完全可以在厨房完成,但为什么要当着你的面片鸭?这5%给你,就是为了刺激你打开食欲。


我觉得影响人那块肯定是那块虚无的东西,设计师就是想办法调动你和别人共情,我们实际上操作的是那一块。

不是说每个餐厅都要符合这个原则,只是我认为这样是最好的,餐厅设计中,最好想办法去实现。


殷朝伟:餐厅可以是家的一种外在延伸|秀色可餐/共话餐饮空间设计系列访谈

咸阳 百姓厨房 汉渡坊


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西安 百姓厨房 汉瓦坊


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殷朝伟:餐厅可以是家的一种外在延伸|秀色可餐/共话餐饮空间设计系列访谈

渭南 百姓厨房 皮影坊



Q:在百姓厨房项目中,您是如何去强化这一点?

YZW:百姓厨房实际上十年前就是“透明厨房”了,我说的“即做即食”,他们很早就做到了。

以汉瓦坊为例,在进门幽暗狭长的“城门洞”端头,就设置了酸菜鱼的加工场景。酸菜鱼的墨绿、鱼的香气都扑面而来,再转过去又是小吃的加工场景。

动线设计上,就是让你穿过隧道,第一眼看到食物的加工过程。它是一种暗示。


殷朝伟:餐厅可以是家的一种外在延伸|秀色可餐/共话餐饮空间设计系列访谈


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殷朝伟:餐厅可以是家的一种外在延伸|秀色可餐/共话餐饮空间设计系列访谈


Q:您早年跟现在做餐厅设计,您认为自己观念发生的最大的变化是什么?

YZW:我觉得更应该注重人物食物的关系。应该把设计再往后退。现在退得还不够,我正在努力。

殷朝伟:餐厅可以是家的一种外在延伸|秀色可餐/共话餐饮空间设计系列访谈

关于设计师

殷 朝 伟/ Yin Zhaowei


殷朝伟:餐厅可以是家的一种外在延伸|秀色可餐/共话餐饮空间设计系列访谈

1994 年毕业于西安美术学院室内设计专业;

2013 年于清华大学酒店设计高级研修班第九期进修;

2017 年于纽约室内设计学院进修;

现任西安殷朝伟空间设计研究院有限公司设计总监;

现生活工作于西安。

作品获奖

2020年 德国 i F 设计奖

2020年 “原点明珠杯”陕西省第十一届室内设计大赛 金奖

2020年 第十三届中国国际室内设计双年展 铜奖

2018 年 第十二届中国国际室内设计双年展 银奖

2018 年 “老板电器杯”陕西省第十届室内装饰设计大赛 银奖

2016 年 第十一届中国国际室内设计双年展 铜奖

2016 年 “老板电器杯”陕西省第九届室内装饰设计大赛 金奖

2014 年 “老板电器杯”陕西省第八届室内装饰设计大赛 铜奖

2013 年 第五届“昭信·照明周刊杯”展陈空间 铜奖

2010 年 中国国际空间环境艺术大赛中获得餐饮娱乐 空间方案类“筑巢奖” 优秀奖

所获荣誉

2018 年 中国室内装饰行业优秀设计师

2017 年 担任梦天杯腾讯家具 2017 年度时尚设计大赛西安赛区专业顾问

2017 年 西安建筑装饰年度青年设计师领袖

2017 年 陕西百名优秀设计师

2016 年 聘为中国建筑装饰协会设计委员会专业导师,参与行业学术指导交流与实践工作

2016 年 年度青年设计师领袖

2015 年 亚太酒店设计协会陕西分会理事

设计理念:设计是一个翻译的过程,设计师不能夸大自己的价值,也不能小看自己的价值;灵感只会降临给善于思考的人。


殷朝伟:餐厅可以是家的一种外在延伸|秀色可餐/共话餐饮空间设计系列访谈


有酒有菜,不足以人生几何,
有花有月,方能对酒当歌。
饮食文化的魅力与内涵从不止于食物,
更是与之相关的环境营造。

近期,设计丝路与西安六位资深餐饮空间设计师

进行了深入交流,
触摸餐厅设计的逻辑,
解读餐饮空间设计的新理念、新趋势、新洞察。

我们相信,评价不只有一种维度,
合理的匹配在城市的自由发展中生长磨合。
那些用尖锐的目光寻找设计被需要的餐饮空间,
值得我们用更多元的视角去认识与发现。

新年伊始,万象更新。
关于好好吃饭,2021开年,
我们一起来聊聊。

出品:设计丝路DesginThinking

独家冠名:陕西领地精造装饰工程有限公司

鸣谢:西安青年设计师俱乐部

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