餐饮空间设计服务还处在石器时代?|秀色可餐/共话餐饮空间设计系列访谈

撰稿:南蛮惠子


“现在的餐饮空间设计服务整体还处在石器时代。”

在《秀色可餐》的访谈中,

赵越先生不动声色地给了我一个重磅回答,

我不由地重新审视面前的这位采访对象。

 

服务过上百家餐企、上千家门店,

同时也经营过十余家餐厅,

可谓西安餐厅设计界的一匹黑马。

餐饮空间设计服务还处在石器时代?|秀色可餐/共话餐饮空间设计系列访谈

”就餐厅设计能力而言,

很多设计师的水平都非常优秀,

我是从向餐企老板提供服务这个维度说问题。“

赵越补充道。

接下来他,他开始条分缕析地拆解判断。

1

餐饮空间设计品牌的认知度非常有限

“与细分行业做横向对比,

如住宅设计,你家房子要装修,

或酒店设计,你要投资一家酒店,

你的脑海可以浮现或是打听到几个品牌,

你会考虑请他们代为打理。

但你要开一家餐厅,

你的脑海能浮现几个品牌?

几年前,西安某家装公司

全年产值过2000万都非常辛苦,

现在轻轻松松一年几个亿,

品牌崛起为企业挖掘了广阔的市场空间。”

一对比就会发现,

餐厅设计细分行业非常分散,

远没有形成头部效应。

用商业的思维做设计,

用设计的美学赋能商业,

懂战略,有前瞻,

是设计师,也是商人,

准确地说,是设计商人

2

餐饮空间设计行业的专业度不够

“所有设计师都可以做餐厅,

但不是所有的设计师都可以做酒店,

这样的现象也从侧面说明,

餐厅设计这个细分领域的专业度不够。“

 

我国的酒店设计,虽然起步较晚,

但发展非常迅速。

酒店建筑的高度复杂性,

倒逼酒店设计必须遵循高度专业化的运作模式,

专业的酒店设计是酒店成功与否的重要保障。

 

而在餐饮空间设计领域

专业度与复杂度不是被普遍低估,便是未被深入。

 

餐厅里的排风系统,一定要有声音

如果没有声音,人走了之后听不见声音忘记关闭,

它就不停的工作,这样很容易形成火灾隐患。

 

厨房有一项设备是不能断电的,

就是冷柜,要24小时通电,

要单独走电,要单独电保护。

 

再比如街边餐馆,门头的灯需要设置独立开关。

餐厅的门头便是广告,要尽量显眼,

晚上下班灯全关了,但是门头要一直亮,

这是街边餐馆的特有情况。

 

餐厅设计中的各种工程条件梳理,

都是从经营得来的经验,甚至有火的教训。”

说着他一边开始介绍莱豪斯的“武功秘笈”

——效率清单。

“效率清单是我们在实践中积累的细节数据,

桌椅尺寸、包间尺寸、

制冷量、制暖量、新风量、光照度……

类似餐饮空间的人体工程学。

根据不同的基础信息建立分析模型,

以便同品类空间的高效复制,

降低餐饮投资者的经营风险。

效率清单就像经书一样,

我们膜拜它,完善它,形成自己独有的企业资产。”

餐饮空间设计服务还处在石器时代?|秀色可餐/共话餐饮空间设计系列访谈

3

餐饮空间设计服务的资源整合度不够

“家装行业很早就提出一站式或是全案设计,

餐厅设计虽然也有全案设计的说法,

但完成度却不可同日而语。

 

家装行业的全案设计,可以做到‘交钥匙工程’,

业主的房子给到家装公司,

所有一切业主都可以不参与,

硬装软装一站式购齐。

 

但是要开一家餐厅,

你可能需要先找一家策划公司,

对你的新品牌进行分析定位、文创设计,

然后找一家室内设计公司,

再找一家装修公司或一支工队,

甚至自己找材料,找锅碗瓢盆之类的后厨餐具,

最后还要找运营团队。

每个阶段都需要自己协调,

所有一切都有带赖于老板掌握的社会资源。”

如今,赵越致力于将莱豪斯

打造成全案落地设计服务企业,

努力整合上下游资源,

打造一站式服务,

提供定制化设计的批量生产

从整合产业链的角度提升竞争力

愿天下没有难做的餐饮。

跟马云的愿景一样,

对,就这么直白。”

赵越说着嘴角泛起淡淡的笑意。

 

“我们与一些厂家合作,

每个品牌中,尽量提供定制化设计,

比如家具、灯具,有的都是我画出来再做,

市场买不到的,就是独立的品牌辨识



餐饮空间设计服务还处在石器时代?|秀色可餐/共话餐饮空间设计系列访谈

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宁夏国强手抓 西安凤城三路店

NEW ERA

几前年的餐饮大会上,曾有专家说:

豪杰并起,跨州连郡者不可胜数。

5-10年内,餐饮仍然是一个朝阳行业,

整个蛋糕的增量够大,

5-10年后,行业一定会进入竞争导向,

市场一定会进入到成熟阶段,

进入寡头阶段。

作为餐饮行业下游的设计企业,

当下处于什么阶段?

未来会有什么变化?

借助赵越先生的视角,

把餐饮空间设计行业放远了看,

不难发现以下趋势:

1 餐饮空间设计行业将越来越细分化、标准化

2 餐饮空间设计行业中规模化的强势品牌将应运而生

3 餐饮空间设计服务趋向定制化、全案化、多元一体化

无论当下是石器时代、青铜时代抑或铁器时代,

餐饮空间设计行业还有很长的路要走,

还有很大的增长空间,

时代会发生什么变化?

我们拭目以待。


秀色可餐:共话餐饮空间设计


赵越采访实录

设计要知其然更要知其所以然


Q:餐饮空间设计中哪部分最重要?

ZY:我认为最重要的是设计准确翻译甲方的商业逻辑

设计要知其然更要知其所以然,商业设计必须以商业逻辑的正确为前提,如果你的设计不匹配甲方的商业模式,是不能给商业赋能的。

所有餐厅经营都是投资行为,投资行为就是要预期回报,我们做的所有的事情都是为了降低它的投资风险,才有你的艺术呈现。餐厅不是美术馆,不是教堂,不是纯粹的精神向往,到餐厅共餐的人,通常是为了达成一种共鸣,或者寻求一种用餐理由。你要怎样引人入胜?调动哪种沟通感觉?这个点你要抓的很准。

现在我在设计谈单的时候,很少谈风格、谈设计,我都在谈客户画像、回报率、用户场景。好的设计师应该让服务的餐厅持续盈利,如果你设计的餐厅获奖了,倒闭了,那这个餐厅是被设计了。

餐饮红海竞争中,善用美学为品牌赋能


Q:了解甲方商业模式后,怎样给甲方制定适合的设计方案?

ZY:根据客单价我们可以把餐厅的主要服务对象收缩到两个人,以此代表餐厅的原点客群,从用餐时间、客户感受、客户年龄,梳理品牌的美学基因。

在餐饮红海里竞争,很多餐饮业主缺少美学认知,不太知道美是可以给品牌赋能的。

美学基因就有两点,第一个是老板的期许,第二个是社会的认知。

你是谁,别人看你是谁,这两点很重要。

以淮扬韵为例,淮扬菜是中国传统四大菜系之一,在人们的印象中客单价高,重宴请,客户人群年龄也偏大。但它进入西安的第一个店选在了北郊汉神商业综合体内,只有220个平方,如果我们仍然定位为重餐饮、商务宴请,220平显然承载不了。所以我们根据它150元的客单价重新定位,把原点客层调整为35岁左右的女性,在用餐场景中植入时尚浪漫的感觉。

从色彩到立意,都颠覆了传统淮扬菜的印象。

首先,主题色既然锁定的客群比较年轻,我便希望它是明亮的、有视觉冲击力的。因为商场里每隔几步就是一家店,如果想让人记住,最重要的就是色彩

美是有认知的美,如果他对你不了解,美是孤芳自赏的美。

第二,设计立意是“天青色等烟雨”,浪漫的约会场景。所以用到了半开的伞形灯、水纹板、玻璃砖等元素去营造江南水乡的感觉。同时借鉴苏州园林中的美人靠、移步换景的花窗等,表达国菜的传统情怀。

疫情之后淮扬韵在西安连续开了几家店,迅速占领了一个品类的制高点。

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小冬川菜 西安高新区店

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虾佬圣汤 西安曲江银泰城店

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辣呦中国菜 西安曲江六号店

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鲜道 潮汕牛丸火锅店


视频中项目信息

项目名称 :淮扬韵

项目地点: 西安高新区高新二路协同大厦一层

项目面积:750㎡

主要材料:水纹不锈钢板、壁纸、玻璃砖、护墙板

设计周期:15天

施工周期:60天

竣工时间:2020年9月

项目主创:赵越

设计单位:陕西莱豪斯建筑装饰设计有限公司

照明设计:西安光道照明设计有限公司

灯具品牌:石客照明

公司网站:www.lighthousedesign.cn/

施工单位:陕西英明建筑装饰工程有限公司

项目业主:西安淮阳韵餐饮有限公司

设计理念:烟雨江南


关于设计师

赵 越/ Zhao Yue


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陕西莱豪斯建筑装饰设计有限公司/总经理

1981年生于吉林省长春市

2000年吉林省艺术学院毕业

2014年清华大学环境空间艺术设计研修班进修 

擅长领域 / 餐饮空间设计

主要获奖

清华大学美术学院环境空间艺术设计研修班年度 金奖

“为中国设计发声”娱乐空间类精英人物奖

2014ID+D设计大赛百强奖

2014年度Idea-Tops国际空间设计大奖艾特奖

2015年设博会中国室内设计百强人物

2015年金堂奖餐饮空间优秀奖

2016年第四届金创意奖国际空间设计大赛银奖2015-2016年度国际环艺创新设计作品大赛-华鼎奖一等奖

2015-2016年度中国室内设计50强杰出青年设计师等


合作知名餐饮品牌

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陕西莱豪斯建筑装饰设计有限公司始于2013年,前身为“西安和悦室内建筑设计事务所”。经过持续发展,不断资源整合,逐步成为一家多元化、跨地区的综合性企业。2016年正式更名注册为“陕西莱豪斯建筑装饰设计有限公司”。莱豪斯专业为国内外餐饮企业提供优质的室内设计及顾问服务,为国内外客户提供综合一体化的设计服务与方案,是国内顶级餐饮品牌指定设计机构之一,也是第一家提出餐饮品牌美学基因的设计企业,企业拥有十年以上资深行业策划主创团队,优秀的设计师团队、完善高效的管理团队、强大的后台数据支撑团队,且具有多年跨行经营、独立运营店面的经验,旗下拥有多个在运营的实体餐饮品牌并与众多设计院、国际餐饮企业、连锁品牌合作,是您品牌餐厅顾客持续流量增长专家。在品牌定位策划、空间SI、视觉VI、工程落地配套系统方面具有强大的实力及资源优势。

2020年莱豪斯与广田股份达成战略合作,正式挂牌:广田股份设计院(西北分院),并与东呈酒店集团达成合作,成为旗下品牌指定设计企业。

让艺术服务于商业,让商业更加艺术

——赵越

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                                                                                              有酒有菜,不足以人生几何,

                                                                                              有花有月,方能对酒当歌。

                                                                                         饮食文化的魅力与内涵从不止于食物,
                                                                                               更是与之相关的环境营造。

                                                                  近期,设计丝路与西安六位资深餐饮空间设计师

进行了深入交流,
触摸餐厅设计的逻辑,
解读餐饮空间设计的新理念、新趋势、新洞察。

我们相信,评价不只有一种维度,
合理的匹配在城市的自由发展中生长磨合。
那些用尖锐的目光寻找设计被需要的餐饮空间,
值得我们用更多元的视角去认识与发现。

新年伊始,万象更新。
关于好好吃饭,2021开年,
我们一起来聊聊。

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