撰稿：南蛮蕙子

2019年的广州设计周陕西分会场上，

一位戴着黑框眼镜，身材瘦削的设计师

正在做题为“普通建材与传统工艺”的分享。

没有华丽的装修、惊艳的造型，

一个个西安人倍感亲切的百姓餐厅，

成本回收周期居然个个一年半截，

可谓日进斗金。

会场上的人听得很安静，

以小搏大的商业设计，谁不想取经。

主讲设计师吴威，

不像壮怀激烈的理想主义者，

追求伟大与崇高，

相反，他是务实的高手。

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大厨小馆项目中，

铺路的道沿砖经过特殊工艺打磨着色后

“登堂入室”，

沉静素雅，效果直逼青砖，

成本下降却如自由落体。

木与瓦以全新的方式拼搭，

矩阵化的排布，散发出堂堂气势。

    

大厨小馆西安朱雀大街阳阳国际店

大秦面庄中，普通材质打造的大屋檐，

在点光源与泛光源的交叉映射下，

有了传统民居中四水归堂的影子。

大秦面庄曲江芙蓉西路店

“把最普通的材料玩的有意思，

就是给出一个亮点。”

也许是早年在广州学习工作的经历使然，

吴威身上，既有西北人的踏实劲儿，

又有南方人的巧劲儿。

从口味到颜值，

越来越多的餐企品牌升级卷入盲目拼装修怪圈，

但把造价越报越高不是吴威想做的事。

“帮投资者省下成本，

让他们的心态放平衡。

装修省下的成本，

可能鱼香肉丝肉多放一点，

可能一天一个特价菜，

回馈顾客的心态就不一样，

这就形成了良性循环。”

2

成本把控是一方面，

时间更是吴威严守的另一条红线。

追求速度与效率，

冥冥中暗合着他另一个风驰电掣的身份

——摩托车赛车手。

时历三十载，吴威对摩托车运动一往情深。

1999年西北地区唯一官方认证的“骑兵车队”成立，

吴威任车队教练；

2017年，吴威把爱好传播到同行圈内，

在西安一手组建“MR.设计师车队”，

如今已注册的设计师车手达70余名。

摩托车赛，比的就是速度。

赛车中争分夺秒的吴威，工作中只争朝夕。

登门造访的客户，口若悬河，

却往往并不真正清楚自己需要什么。

初次与客户沟通后，

吴威要求团队以手绘的形式快速出图。

兵贵神速，

越早出图，就可以越早打破僵局，

发现客户的真实需求。

哪怕第一稿全部作废，

整个项目也有了推进的方向和目标。

3

高效执行的另一个要决是“准”，

越精准越能减少项目推进的摩擦力。

前期沟通时，吴威只跟投资人谈。

这里的投资人特指项目的实际出资者，

并且是对产品了然于胸的人。

餐饮是一个速生速死的行业，

“只有老板才真正的掂量我口袋里有多少钱。”

不同的菜系，对应不同的厨房条件，

不同的酒水，对应不同的冷藏与展示面积。

没见到决策者时，

宁可按兵不动，以逸待劳，

正所谓“知可以战与不可战者，胜”。

 

项目开展后，

所有可外加工的材料全部提前外加工，

环环相扣，奖惩分明。

吴威笑着说：

“一枪就得撂下一只鸟，不能放空枪。”

4

“不放空枪”的吴威也不讲究排场，

胳膊弯儿夹个摩托车头盔，

风尘仆仆的来了，走了。

他说：“城市太堵了，不想把时间浪费在路上。”

问到对设计的理解，

吴威的回答那么朴实又令人警醒：

“设计，真正是从最艰苦的条件下产生的，

条件不好，才会想着改变，

而不是条件好了，想着怎么炫耀。

我想这才是设计的意义。”

秀色可餐：共话餐饮空间设计

吴威采访实录

Q:大众餐饮空间设计中，您认为什么是最重要的？

WW：我认为是容客率。

容客率决定了翻台率，是这个餐饮的命脉，什么样的餐饮，配多少客位，这是最关键的。

香料岛翠华路天鹅堡店

Q:餐饮空间项目的设计流程是什么？

      WW：我们得到客户信息后，从厨房的需求开始，了解他的菜系、产品特点、产品数量。再用倒推的方法，对厨房的实用面积进推演，得出整个餐厅的实用面积，再得出容客率，这样规划出的空间使用起来合理有效。

Q:大众餐饮空间造价不高，预算有限的条件下，怎样让空间做出效果？

      WW：可以用普通的材料玩出亮点，关键就在于把握光影。光影可以说是空间的灵魂，光影利用的好，再普通的材料也可以有很好的呈现。

林记火锅电视塔店

Q:项目都能按期交工吗？如何做到？

WW：基本都可以。

      首先，我们会对材料做详细分析并提前定制。项目推进的过程中，沟通很关键。甲乙双方往往不愿意及时沟通，但我们会把该说不该说的都提前说，所有材料不允许到跟前再去加工，必须提前，长则一月，短则半月。

然后，制定奖罚，比如提前5天得奖多少钱，不停往前赶。

      第三，必须跟大老板沟通，拍板定案也很关键。啥时候能做到从乙方转变成甲方，帮甲方拍板，所有的项目都会快。

Q：印象深刻的餐饮空间是哪个？为什么？

WW：让我印象深刻的是深圳的陈鹏鹏卤鹅店。

      一个近200平方的店铺，厨房只有18平方，服务员和厨师加起来也不过七八人，但是它的翻台率非常高，没有饭点。

      空间我很喜欢，用的是意想不到的普通材料。灯罩是最简单的塑料红灯罩，3瓦到5瓦的LED灯，气氛被烘托的很好；天花板用不锈钢镜面增加反射，整个空间亮堂起来。无论是机场、路边或者商场主力店，风格都是统一的。

      它能提供给消费者非常快速的就餐方式，扫码下单，餐具可以随处自拿，餐纸在侧面，牙签在下面，所有细节都替消费者考虑好了。无论是白领还是CEO在这里都可以就餐，没有距离感，也不会让你觉得有损身份。

      它在益田的分店是我见过投资最少，见效最快的店，而且它的产品结构和饮食的营养度非常高，出菜和收餐速度等各方面都是我目前见过最快的，人均消费只有一百，在深圳也不算高。

      Q：疫情爆发对餐厅设计有何影响？

      WW：疫情期间外卖数量爆增，餐饮门店对应的变化便是外卖打包台工作量激增，原来外卖档口基本1米左右就能满足需要，疫情爆发后，档口则需扩到2米甚至4米，以保证出餐速度。

      Q：未来餐饮会有哪些发展趋势？

      WW：未来的餐饮设计要紧跟市场变化走，紧抓90后和00后的消费习惯。

      很多经典品牌之所以能一直传承，是因为它们在时代、消费的推演中不断的做品牌升级，一个餐饮店在设计上如果不去做一些改良和调整会很快被市场淘汰。

      未来的餐饮要精准，以吸引一小部分客户为目的。设计需一针见血，不要过度设计。材料、灯光、设计主题要很明确，给食客一个纯粹的氛围来享受美食。

项目信息

项目名称 ：大秦面庄

项目地点： 西安市雁塔区曲江新区芙蓉西路90号

项目面积：600㎡

设计周期：20天

施工周期：45天

竣工时间：2019年11月

项目主创：吴威

设计团队：山川设计

设计单位：西安山川建筑装饰设计有限公司

施工单位：西安仓正建筑装饰设计工程有限公司

关于设计师

吴 威 / Wu Wei

西安山川建筑装饰设计有限公司设计总监

西安美术学院客座讲师

高级室内设计师 

1970年生于陕西西安

1990年毕业于广州美术学院装潢专业

多次获得全国性奖项

      主要案例：文豪杂粮食府、大厨小馆、上下九餐饮、大秦面庄、老客站餐饮、莲花餐饮、威龙家具、西安海关、瑞成中国餐馆、广东渔米之香、深圳凤凰楼、长安印记、陕西东方酒店、飞鹿餐饮

擅长领域：星级酒店、餐饮娱乐、商业空间、办公空间

有酒有菜，不足以人生几何，
有花有月，方能对酒当歌。
饮食文化的魅力与内涵从不止于食物，
更是与之相关的环境营造。

近期，设计丝路与西安六位资深餐饮空间设计师

进行了深入交流，
触摸餐厅设计的逻辑，
解读餐饮空间设计的新理念、新趋势、新洞察。

我们相信，评价不只有一种维度，
合理的匹配在城市的自由发展中生长磨合。
那些用尖锐的目光寻找设计被需要的餐饮空间，
值得我们用更多元的视角去认识与发现。

新年伊始，万象更新。
关于好好吃饭，2021开年，
我们一起来聊聊。

出品：设计丝路DesginThinking

独家冠名：陕西领地精造装饰工程有限公司

鸣谢：西安青年设计师俱乐部

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